Alfredo Moratti

Amica Chips, Presidente Alfredo Moratti: “Le caratteristiche di un imprenditore di successo? Salute, voglia di fare, fortuna”

Intervista di Giorgio Nadali per BEESNESS n. 5, Settembre/Ottobre 2019

Ricordate lo spot “La patatina tira”? Ecco, la patatina tira sempre moltissimo e fa tirare (il mercato). Le patatine sono diventate popolari snack salati da 150 anni e le vendite al dettaglio negli Stati Uniti valgono circa 6 miliardi di dollari l’anno, pari al 33% delle vendite totali di questo mercato. Nel 2001 circa il 50% della produzione di patate negli Stati Uniti è stata trasformata per produrre 11.300 milioni di kg di patate trasformate, di cui il 21,6% sono state trasformate in trucioli. Il commercio mondiale negli ultimi anni indica che sono stati esportate circa 74.000 tonnellate di patatine fritte, con un valore di 165 milioni di dollari l’anno. La frittura in olio caldo a temperature comprese tra 160° e 180° C è caratterizzata da una velocità di asciugatura molto elevata, e sono fondamentali per migliorare non solo le proprietà meccaniche ma anche le proprietà strutturali delle patatine. Le patatine fritte sono fette sottili il cui contenuto di umidità diminuisce da circa l’80% a quasi il 2% quando sono fritte.

Tuttavia, l’essiccamento nell’olio porta inevitabilmente a un notevole assorbimento di olio di circa il 35%, la maggior parte del quale si trova sulla superficie (non c’è quasi nessuna penetrazione durante la frittura) e aderisce alla superficie alla fine della frittura).  Negli stabilimenti europei, alcuni sistemi di visione computerizzata vengono utilizzati per la valutazione on-line delle patatine fritte, consentendo di classificarle in base a difetti quali punti neri o vesciche. Alcuni ricercatori hanno anche lavorato su un dispositivo in grado sia di classificare le patatine in base al colore e di prevedere i livelli di acrilammide usando reti neurali. Alcuni stanno attualmente valutando i dispositivi basati su questo sistema operativo. Oltre alla rete neurale, c’è un altro dispositivo basato sul riconoscimento di pattern statistici per la classificazione dei colori delle patatine. I ricercatori forniscono regolarmente una valutazione visiva classica rispetto a un grafico standard sui criteri (aspetto generale, eterogeneità, estremità contrastate, ecc.). Le patatine costituiscono lo snack più venduto. Le patatine tradizionali iniziano con patate crude intere affettate tra 0,88 e 1,77 millimetri di spessore. I tagli possono essere diritto, scanalato, pieghettato o piatto.

Il punto più importante è che la superficie della fetta dovrebbe essere uniforme per tutti questi tagli. Queste fette vengono lavate con acqua per rimuovere l’amido ed eliminare l’adesione o possono essere scottate per ridurre il livello di zuccheri riduttori per evitare di dorare prima di friggere. I parametri critici per le patate sono l’umidità, l’amido e il livello di zucchero. Per una buona patatina, la materia secca dovrebbe essere circa 20-23%, dando un peso specifico di 1.080-1.095. Le patate con un peso specifico inferiore richiedono tempi di frittura più lunghi e assorbono più olio.

Una delle aziende leader italiane è Amica Chips. Nel 1990 Alfredo Moratti e Andrea Romanò danno vita a una piccola azienda a Castiglione delle Stiviere. I due amici fanno assaggiare le loro patatine ai più noti supermercati. Il successo è immediato e Amica Chips entra dopo solo un anno nella grande distribuzione. Nel 1994 i due danno vita a nuove ricette e a nuovi snack che vanno ad ampliare la gamma Amica Chips.

Due anni dopo cominciano le acquisizioni. Amica Chips rileva Dorita, un marchio di snack del mantovano, e in un crunch la accoglie nella cerchia delle sue migliori Amiche. Nel 1998 l’azienda continua il processo di crescita acquisendo anche Pandal, brand milanese specializzato in snack, crostini e corn-flakes. Tutta la produzione viene trasferita a Castiglione delle Stiviere. Un anno dopo Alfredo e Andrea scoprono presso una fiera alimentare a Chicago una nuova patatina più artigianale. E così, ispirati dal viaggio, decidono di dar vita a Eldorada, la prima Amica più spessa dal “gusto di una volta”. Per ottenerla, i soci attuano un processo di produzione specifico e il risultato è una patatina dal sapore molto home-made e rustico, ma stavolta tutta italiana. Nel 2004 Amica Chips acquisisce anche Mia, nota azienda di snack del Triveneto. Nel 2006 il brand raggiunge il grande pubblico anche in TV con uno spot che fa molto discutere. Rocco Siffredi diventa testimonial e protagonista dell’ironica campagna “La patatina tira” e tutto il Paese ne parla. Dieci anni dopo Amica Chips raggiunge la vetta: Gigi Buffon diventa il testimonial del marchio, perfetto ambasciatore di valori del brand come la qualità, la costanza e soprattutto la trasparenza. La campagna riscuote un enorme successo: tra numeri uno ci si intende. Oggi Amica Chips è ormai un leader del mercato delle patatine: un’azienda di 40.000 mq, con oltre 250 dipendenti e un fatturato di oltre 89 milioni di euro. Le patatine Amica Chips sono esportate in oltre 20 Paesi nel mondo

 Dottor Moratti, Amica Chips, nel 2017 ha registrato un fatturato di 98 milioni di euro, con un incremento di circa 10 milioni rispetto al 2016, (88,7 milioni). L’utile è salito a 2,1 milioni da 1,4 del 2016. Quali sono i numeri attuali e qual è la vostra strategia per fare tirare così tanto la (vostra) patatina?

La nostra strategia è stata quella di aumentare il numero delle referenze nei nostri punti vendita consolidati e di creare nuovi formati come Amica Snack. Abbiamo incentivato l’esposizione preferenziale a scaffale. sono state ingaggiate agenzie di merchandiser per il controllo scaffale e il riempimento. Investiamo il 5% in pubblicità.

La politica di acquisizione di imprese minori si dimostra spesso vincente. Qual è l’esperienza di Amica Chips?

Negli anni 90’ abbiamo acquisito il marchio Dorita e il marchio Pandal, nel 2005 il marchio Mia. Questo ci ha consentito di avere meno concorrenza.

In quali Paesi esteri esportate di più?

Attualmente i paesi di maggior successo sono: Germania, Giappone, Corea, Dubai. Attualmente stiamo aprendo mercati come Thailandia, Singapore, Vietnam.

Come fate fronte alla concorrenza nazionale?

La concorrenza Nazionale viene affrontata con l’innovazione, con prodotti nuovi come la linea Alfredo’s “Dritte in tavola” con un packaging innovativo e cercando di essere tempestivi nel lancio di un nuovo prodotto! Accompagniamo il lancio con una campagna pubblicitaria ad hoc.

Secondo Lei quali sono le tre caratteristiche essenziali di un imprenditore di successo?

Salute, voglia di fare, fortuna

Secondo uno studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition il consumo abituale di patatine fritte raddoppia il rischio di mortalità prematura a causa dell’acrilammide. Qual è il giusto consumo?

Raddoppia il rischio di mortalità prematura? È un’affermazione importante e a mio avviso stanno facendo del terrorismo mediatico come è successo per l’olio di palma. Con queste notizie si comandano i mercati! Comunque come per tutte le cose basta non eccedere. Personalmente consumo patatine giornalmente e sono ancora vivo insieme a tutti i miei collaboratori e dipendenti.

Quanto dedicate alla ricerca e sviluppo?

1% del fatturato

Quali gusti avete rilevato di maggior gradimento al pubblico per fasce di età e provenienza geografica?

In Italia i gusti rimangono sempre quelli tradizionali, classiche, olio di oliva, grigliata, abbiamo solo una percentuale più alta in sud Italia per il consumo di gusti più vivaci come paprika, barbecue, ketchup. Per il mercato estero dove il Made in Italy è un cult, prediligono sapori come Tartufo, Mix Pepper, Aceto, Cipolla caramellata, Bacon.